Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano est un fromage à pâte dure à longue maturation, exclusivement produite en Italie dans les zones réglementées dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne, a gauche du fleuve Reno et Mantoue sud de la rivière Po.

Il s’agit d’un produit avec appellation d'origine protégée (DOP), selon la CEE Reg européenne. 2081/92 et la reconnaissance de Reg. (CE) n ° 1107/96: pour cette raison, seul le fromage produit selon les règles réunis dans la discipline de la production peut afficher la marque Parmigiano Reggiano, qui doivent être strictement écrites sur l'extérieur de la forme avec des étiquettes intactes, la série du numéro de la provenance du fromage, le mois et l'année de fabrication, validation «DOP», et le mot «protection de consortium", afin d'identifier et de distinguer cette délicatesse Emilian parmi les nombreux faux produits ou de qualité inférieure.

Plus précisément, le vrai Parmigiano Reggiano doit alors porter une plaque de caséine, appliquée à la surface, indiquant l'année de production, la notion "CFPR", et un code alphanumérique unique identifiant chaque meule de Parmigiano Reggiano.

L'authenticité du Parmigiano Reggiano en fait un produit d'excellence et de succès dans le monde entier, qui a une durée de plus de neuf siècles d'histoire: il est obtenu avec du lait écrémé de la traite du soir, ajouté au lait entier de la traite du matin, ainsi afin de former le Parmigiano Reggiano, jusqu’a 600 litres de lait, sans additifs ni conservateurs sont necessaire: en dépit d'être un fromage de longue maturation il ne contient que 30% d'eau pour 70% d’éléments nutritifs, et c’est pourquoi c’est un fromage riche en protéines, vitamines et minéraux.

100 grammes de Parmigiano Reggiano contiennent en fait:

  • Eau g 30,8
  • Les protéines totales g 33,0
  • Matières grasses g 28,4
  • Energie Kcal Kcal 392
  • Chlorure de sodium g 1,39
  • Calcium mg 1160
  • Phosphore mg 680
  • sodium mg 650
  • Potassium mg 100
  • Magnésium mg 43
  • Zinc mg 4
  • Vitamine A mcg 270
  • vitamine B1 mcg 34
  • Vitamine B2 mcg 370
  • vitamine B6 mcg 110
  • Vitamine B12 mcg 4,2
  • Vitamine PP mcg 55
  • Acide pantothénique mcg 320
  • Colina mg 40
  • Biotine mcg 23

Le Parmigiano Reggiano est riche en acides aminés essentiels et facilement assimilable par la présence d'enzymes qui modifient la caséine et le rendent très digeste, et de ce fait il est adapté même pour les personnes intolérantes aux protéines de lait de vache, aux enfants, adolescents, sportifs et les personnes âgées. Il est également caractérisé comme un aliment sans lactose.

Le vieillissement (la longue maturation) de ce produit met l'accent sur les arômes et saveurs allant d'un vieillissement minimal de 12 mois; à ce moment la, examen approprié de la sélection de Parmigiano Raggiano pour que les meules continuent à mûrir pendant 24 mois, 36 mois et 48 mois et au-delà.

Le Parmigiano Reggiano a une teneur plus faible en gras que la plupart des autres fromages, puisqu'il est produit avec du lait partiellement écrémé, exclusivement en provenance des régions d'origine.

Depuis la fin du Moyen Age, l'intense activité agricole et de l’assainissement du sol par les monastères bénédictins et cisterciens de la plaine de Parme et Reggio Emilia a conduit au développement de grancie, fermes où ils ont commencé à développer l'élevage de vaches utiles aux travaux de la ferme et la production de lait.

En particulier, les moines ont été les premiers producteurs de Parmigiano Reggiano, poussés par la recherche d'un fromage qui avait la caractéristique principale de durer plus longtemps, séchant plus la pâte et en augmentant la taille des meules, permettant ainsi le fromage à se préserver et, ainsi pouvant voyager, s'éloignant de la zone de production.

Mais la caractéristique principale de la production de Parmigiano Raggiano réside dans la combinaison nécessaire entre champs des zones de production, et l'élevage de bétail, car il est entre les provinces de Parme, Modène, Reggio Emilia, et les provinces de Mantoue et Bologne où les vaches des exploitations agricoles sont nourries avec du fourrage rigidement réglementé avec defence de l'utilisation de l'ensilage d'herbe et les aliments fermentés.

Le Parmigiano Reggiano DOP, comptant actuellement environ 380 petites et moyennes laiteries en 2012 ont transformé le lait produit à partir de 3500 fermes, reste aujourd'hui l'un des produits essentiels et inégalée Made in Italy dans le monde, avec ses caractéristiques organoleptique de grande valeur.

Il s’assort à merveille avec les plats et la cuisine traditionnelle d'Emilie, comme les tortellini à la crème de lait, dont l'ingrédient principal est précisément le Parmigiano Reggiano, et les tagliatelles au ragoût de Cortile, généreusement agrémenté d'une grande partie de Parmigiano Reggiano DOP.

Aussi son apport nutritionnel et la saveur pleine et intense, le Parmigiano Reggiano peut faire partie des plus grands mariages classiques et traditionnels entre vin et nourriture, tels que l'accompagnement avec le vinaigre balsamique traditionnel de Modène et un verre de vin Lambrusco dell 'Emilia ou plus audacieux et créatif, avec confitures de figues et poires, avec truffes, etc ...

Aujourd'hui le Parmigiano Reggiano Made in Italy est une expression devenue véritablement authentique dans l’alimentaire.


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