Tagliatelle (Nouilles) – Tagliatelle Bolognesi

Les tagliatelle sont un type de pâtes aux oeuf frais typiques dans de nombreuses régions du nord et du centre de l'Italie, où la culture et la tradition de faire des "pates feuilleitées" a base de farine et d’oeufs frais pour faire des plats italiens traditionnels délicieux est une piece maitresse importante, en particulier pour la tradition culinaire d'Emilie et de Bologne. D’ailleurs Bologne est renommée pour avoir créée cette délicatesse italienne, traditionnellement préparé avec la sauce bolognaise célèbre, ou avec d'autres types de garnitures comme les champignons, truffes, jeu, etc..

Bien que nous ne pouvons pas établir avec précision l'origine de ce type particulier de pâtes aux oeufs frais, il y a cependant des écrits par Cicéron et Horace à propos de cette préparation datant de plus de 100 ans avant Jésus-Christ, tandis que d'autres considerent sa creation a l’occassion du mariage entre Lucrezia Borgia et le Duc de Ferrare Alfonso I d'Este en 1487, lorsque les longs cheveux blonds de la mariée ont inspiré le cuisinier pour créer cette délicatesse Emilian.

Une donnée certaine à propos des tagliatelle bolognaise remonte au 16 Avril 1972, quand La Confrérie du Tortellino, avec l'Académie italienne de cuisine, a déposer à la Chambre de Commerce et d'Industrie de Bologne la recette authentique et les dimensions excates de la nouille originale de Bologne, ce qui correspond, une fois cuit, a environ 8 mm de large.

Les Tagliatelles Bolognese sont typiquement préparées par les « sfogline emiliane » (qui veut dire en dialecte "rezdore", les reines de la maison), qui avec leur compétence et l'expérience réalisent un mélange de farine de blé et d’oeufs, étirent et travaillent avec un rouleau à pâtisserie, outil en bois spécifiquement utilisé pour produire la pâte feuilletée et des pâtes aux oeufs emiliane. Leur nom provient de découper la pâte en lamelles par les “rezdore”, parce que les tagliatelles bolognaises traditionnelles sont obtenues en étirant la pâte jusqu’a obtenir une feuille fine et rugueuse, puis en la découpant en bandes de largeur variable (généralement environ 1 centimètre), après qu'elle a été enroulée.

Une autre variante des tagliatelles bolognaises traditionnelles sont les tagliatelles vertes, différentes de la recette classique en ajoutant dans le mélange la betterave ou des épinards, qui leur donnent une couleur verte spéciale et un gout savoureux.

La recette traditionnelle d'Émilie veut que les tagliatelles bolognaises, grâce à leur épaisseur, leur rugosité et porosité, soient accompagnées de la sauce bolognaise, préparée traditionnellement en variantes différentes et succulentes, y compris l'ancien ragoût de Cortile qui notre chef Franco Cimini Antica Osteria del Mirasole, situé à San Giovanni à Persiceto (BO), au cœur même de Emilia, en Italie, offre dans une recette unique et ancienne.

 

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