Il Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura e a lunga stagionatura, prodotto rigorosamente in Italia nelle zone regolamentate delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po.

Si tratta di un prodotto a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96: per questo motivo, solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano Reggiano, che deve essere rigorosamente riportato sulla parte esterna della forma con i contrassegni integri, il numero di matricola del caseificio da cui proviene, il mese e l'anno di produzione, la scritta "D.O.P.", e la scritta "CONSORZIO TUTELA", proprio per identificare e distinguere questa prelibatezza emiliana tra i numerosi e più scadenti falsi.

Più specificatamente, il vero formaggio Parmigiano Reggiano deve poi riportare una placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta l'anno di produzione, la scritta "C.F.P.R.", e un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma di Parmigiano Reggiano.

La genuinità del formaggio Parmigiano Reggiano ne ha fatto un prodotto d’eccellenza e di successo in tutto il mondo, che dura da più di nove secoli di storia: esso si ottiene con il latte scremato della mungitura serale aggiunto al latte intero della mungitura del mattino, poiché per realizzare ogni forma di Parmigiano Reggiano sono necessari circa 600 litri di latte, senza l'aggiunta di additivi o conservanti: pur essendo un formaggio a lunga stagionatura contiene solo il 30% di acqua e ben il 70% di sostanze nutritive, ed è per questo un formaggio ricchissimo di proteine, vitamine e minerali.

100 grammi di Parmigiano Reggiano stagionato contengono infatti:

  • Acqua g 30,8
  • Proteine totali g 33,0
  • Grasso g 28,4
  • Valore energetico Kcal 392
  • Cloruro di sodio g 1,39
  • Calcio mg 1160
  • Fosforo mg 680
  • Sodio mg 650
  • Potassio mg 100
  • Magnesio mg 43
  • Zinco mg 4
  • Vitamina A mcg 270
  • Vitamina B1 mcg 34
  • Vitamina B2 mcg 370
  • Vitamina B6 mcg 110
  • Vitamina B12 mcg 4,2
  • Vitamina PP mcg 55
  • Acido pantotenico mcg 320
  • Colina mg 40
  • Biotina mcg 23

Il Parmigiano Reggiano è ricco di aminoacidi essenziali e facilmente assimilabile, per la presenza di enzimi che modificano la caseina e la rendono altamente digeribile: per questo motivo è indicato anche per le persone intolleranti alle proteine del latte vaccino, ai bambini, agli adolescenti, agli sportivi ed anche agli anziani. Si caratterizza inoltre come un alimento privo di lattosio.

L’invecchiamento (la lunga stagionatura) di questo prodotto ne enfatizza poi aromi e sapori contenuti: si va da una stagionatura minima di 12 mesi; a quel punto, soltanto le forme di Parmigiano Raggiano idonee all’esame di selezione proseguono la stagionatura per 24 mesi, 36 mesi, 48 mesi ed oltre.

Il Parmigiano Reggiano ha un contenuto di grassi inferiore alla maggior parte degli altri formaggi, in quanto prodotto con latte parzialmente scremato, proveniente esclusivamente nelle zone d’origine.

Fin dal Medioevo, le intense attività agricole e di bonifica dei terreni legati ai monasteri dei Benedettini e dei Cistercensi della pianura di Parma e Reggio Emilia portarono allo sviluppo delle grancie, aziende agricole dove si iniziò a sviluppare l'allevamento di vacche utili ai lavori agricoli e alla produzione di latte.

In particolare, i monaci furono i primi produttori di Parmigiano Reggiano, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse la caratteristica principale di durare nel tempo, asciugando maggiormente la pasta e aumentando le dimensioni delle forme, consentendo in tal modo al formaggio di conservarsi e, quindi, di viaggiare, allontanandosi dalla zona di produzione.

Ma la caratteristica principale nella produzione del Parmigiano Raggiano sta nel connubio necessario tra prati stabili delle zone di produzione, e l'allevamento bovino, poiché è proprio tra le province di Parma, Modena, Reggio Emilia, e parte delle province di Mantova e Bologna che si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi rigidamente regolamentati, che impediscono l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati.

Il formaggio Parmigiano Reggiano DOP, attualmente con la forza di circa 380 caseifici di piccole e medie dimensioni che nel 2012 hanno trasformato il latte prodotto da 3500 aziende agricole, oggi si conferma uno dei prodotti indispensabili ed ineguagliabili del Made in Italy nel mondo, con le sue preziose caratteristiche organolettiche.

Esso si accompagna profondamente ai piatti ed alle pietanze della cucina tradizionale emiliana e non, come i tortellini alla crema di latte, di cui ingrediente principale è appunto il Parmigiano Reggiano, e le tagliatelle al ragù di cortile, generosamente arricchite con un’ampia porzione di Parmigiano Reggiano D.O.P.

Il Parmigiano Reggiano inoltre, per le sue caratteristiche nutrizionali ed il sapore pieno ed intenso, può essere protagonista di abbinamenti enogastronomici più classici,e tradizionali, come l’accompagnamento con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e con un calice di Vino Lambrusco dell’Emilia, oppure più arditi e creativi, come con marmellate di fichi e con pere, con tartufo, ecc..

Oggi il formaggio Parmigiano Reggiano è espressione autentica del Made in Italy agroalimentare, genuino ed originale.


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