Il Tortellino

I tortellini bolognesi sono forse la più famosa prelibatezza conosciuta tra le tradizionali ricette emiliane di pasta all'uovo ripiena, da sempre contesa tra le province di di Bologna e Modena, nel nord Italia, che se ne contestano l’origine e l’originale ricetta.

Questo perché la storia pone la nascita del tradizionale tortellino alla Locanda Corona di Castelfranco Emilia, località posta sul limitare delle Province di Modena e Bologna e fino all’anno 1929 contesa tra i due paesi (prima la località era sotto la provincia di Bologna), quando il proprietario della locanda, spiando dal buco della serratura una nobildonna sua ospite, rimase così affascinato dalla bellezza del suo ombelico che ne volle riprodurre in cucina la bellezza in omaggio alla gentildonna, creando il tradizionale tortellino, un quadrato di pasta sfoglia all’uovo ripieno di un prelibato impasto di carne.

Etimologicamente, il nome “tortellino” deriva dal diminutivo di tortello, che deriva a sua volta dalla parola torta, ad indicare che, come si procede nella realizzazione di una torta, anche il tortellino può essere ripieno. Probabilmente il tortellino nacque più verosimilmente per riciclare la carne avanzata dalla tavola dei ricchi nobili, tanto è vero che nel 1842 il viaggiatore e bibliografo francese Antoine-Claude Pasquin ne documentò l’esistenza descrivendo il tortellino come pasta prodotta con «sego di bue macinato, tuorli d'uovo e parmigiano», in una versione più semplice e rozza rispetto all’attuale ricetta tradizionale dei tortellini bolognesi, sempre rigorosamente prodotti dalle sfogline o “rezdore”, le regine della casa emiliane, con il mattarello, e serviti tradizionalmente in brodo di cappone (gallo castrato al fine di ottenere una maggior morbidezza delle sue carni) o in crema di Parmigiano Reggiano, il formaggio più rappresentativo delle terre emiliane e dell’Italia intera.

Si discute fortemente, tra le comunità che producono i tortellini bolognesi, sulla ricetta per creare il “ripieno” perfetto del Tortellino, e a tutt’oggi è valido il detto “paese che vai, usanza che trovi”, per quantificare le numerose varianti di ripieno che esistono tra Modena e Ferrara, dove i tortellini assumono il nome di “cappelletti” proprio per la diversità della ricetta del ripieno.

Per tal motivo, nel 1974 La Confraternita del Tortellino ha depositato alla Camera di Commercio, dell’Industria e dell’Artigianato di Bologna la ricetta originale del ripieno dei tortellini bolognesi che consiste in un impasto di lombo di maiale tritato, prosciutto crudo, mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. Sempre secondo l’originale ricetta depositata, la sfoglia dei tortellini deve essere preparata semplicemente con farina ed uova, mentre ogni tortellino deve essere ricavato da un pezzettino di sfoglia di 4 cm per lato, rigorosamente arrotolato a mano nel dito mignolo delle sfogline emiliane, che con pazienza e dedizione riproducono quel famoso ombelico dalla cui tradizione suggerisce la nascita.

Si ritrovano tuttavia differenti varianti anche nel modo di realizzare questa famosa prelibatezza italiana: da paese a paese, c’è chi scotta leggermente il ripieno dei tortellini bolognesi e chi invece lo mette a crudo, c’è chi usa carne di vitello o pollo insieme a quella di maiale, oppure chi non mette la noce moscata. Al giorno d'oggi è possibile reperire tortellini confezionati in ogni parte del mondo, dalla durata media, se il tortellino è confezionato "fresco", di sette settimane in freezer e di una settimana in frigorifero.

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