Le Tagliatelle

Le tagliatelle sono una tipologia di pasta all’uovo tipica di molte regioni del Nord e Centro Italia, dove la cultura e la tradizione di fare la “sfoglia” con farina e uova per realizzare succulenti piatti della tradizione italiana è un caposaldo importante, specialmente per la tradizione gastronomica emiliana e bolognese, poiché proprio a Bologna si reputa sia nata questa prelibatezza italiana, preparata tradizionalmente con il celebre ragù alla bolognese, o con altri tipologie di condimenti come funghi, tartufo, cacciagione, ecc…

Non si può definire con particolare precisione la genesi di questa tipologia di pasta all’uovo, ma sappiamo che già Cicerone e Orazio scrivevano di questa preparazione oltre 100 anni prima di Cristo, mentre altri ne determinano la nascita in occasione delle nozze celebrate tra Lucrezia Borgia e il Duca di Ferrara Alfonso I d’Este nel 1487, quando il cuoco prese ispirazione, per la creazione di questa prelibatezza emiliana, dai capelli biondi e lunghi della sposa.

Un dato certo rispetto alle tagliatelle bolognesi risale invece al 16 aprile 1972, quando La Confraternita del Tortellino, unitamente all'Accademia Italiana della Cucina, depositarono alla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna l'autentica ricetta e misura dell'originale Tagliatella di Bologna., che corrisponde, a cottura avvenuta, a circa 8 mm di larghezza.

Le tagliatelle bolognesi sono tipicamente preparate dalle sfogline emiliane (in dialetto “rezdore”, le regine della casa), che con la loro maestria ed esperienza realizzano un impasto di farina di grano tenero e uova, steso e lavorato con il mattarello, uno strumento in legno specificatamente utilizzato per produrre la sfoglia e la pasta all’uovo emiliana. Proprio il loro nome deriva dall’atto del "tagliare" o "affettare" la pasta da parte delle rezdore emiliane, perché le tradizionali tagliatelle bolognesi si ottengono stendendo la pasta in una sfoglia sottile e ruvida e poi tagliandola in striscioline di larghezza variabile (solitamente di circa 1 centimetro), dopo averla arrotolata.

Un’ulteriore variante delle tradizionali tagliatelle bolognesi sono le tagliatelle verdi, che differiscono dalla classica ricetta solo per l’aggiunta nell’impasto della bietola o dello spinacio, che conferiscono alle tagliatelle un particolare e gustoso colore verde.

La tradizionale ricetta emiliana vuole che le tagliatelle bolognesi, grazie al loro spessore, alla loro ruvidezza e alla loro porosità, siano accompagnate dal ragù alla bolognese, preparato tradizionalmente in diverse e succulente varianti, tra cui l’antico Ragù di cortile che propone, in una ricetta unica ed antica, il nostro chef Franco Cimini dell’Antica Osteria del Mirasole, sita a San Giovanni in Persiceto (BO), nell’autentico cuore dell’Emilia, in Italia.

 

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